Il ritorno della pasta secca
Per noi italiani, la pasta è molto più di un semplice ingrediente ma un vero e proprio simbolo. Per questo dopo aver parlato del sale e dell’olio nell’acqua di cottura oggi approfondiamo un argomento che divide molti chef: pasta fresca o pasta secca?
In molti forse sottovalutano l’argomento, ma per molto tempo la pasta secca è stata bistrattata dalle brigate in favore di quella fresca prodotta internamente. Oggi però qualcosa sta cambiando.
Se fino a pochi anni fa era messa da parte da numerosi chef ed accettata solo in casa, oggi la pasta secca vive un vero e proprio boom nei ristoranti italiani. Questo perché si adatta a qualsiasi tipo di condimento, è facile da conservare e non prevede grossi sforzi organizzativi rispetto alla preparazione di quella fresca. Soprattutto quando si organizzano banchetti e servizi numerosi.
La pasta secca infatti si adatta praticamente a tutto, sposando ogni tipo di condimento con ricette che variano da nord a sud grazie alla loro rielaborazione in chiave gourmet.
Il segreto? Per un cuoco è quindi fondamentale utilizzare pasta di buona qualità, che tenga bene la cottura e che dia una buona resa al piatto. Non tutti sanno infatti che ci sono diversi tipi di pasta di semola, tutti classificabili in base a colorazione, tempo e tenuta di cottura, assorbimento di acqua e attaccamento al condimento.
Per questo oggi la pasta secca vive una seconda primavera, spinta principalmente da una nuova moda fatta della riscoperta dei sapori più antichi e della loro riproposizione in chiave assolutamente moderna.
Non a caso, le sue origini sono molto antiche, nate stranamente in maniera parallela e indipendente sia nelle valli cinesi che nel Mediterraneo. Non tutti sanno infatti che la pasta era già ampiamente conosciuta ai tempi della Magna Grecia e dell’Etruria mentre l’invenzione della pasta secca è invece attribuita agli abitanti della Sicilia musulmana. La storia infatti narra che questi ultimi, bisognosi di provviste da vendere ai mercanti saraceni e berberi, svilupparono metodi di essiccazione all’aria aperta fin dai tempi dell’Emirato di Sicilia. Lo sapevate?
E voi invece cosa fate? Utilizzate la pasta fresca nel vostro ristorante oppure avete rivalutato la pasta secca?