Ad ogni preparazione la sua farina
Da qualche tempo sta crescendo notevolmente il numero delle farine utilizzate in cucina. Chef, pasticceri ma anche appassionati si sono ritrovati ad andare oltre il classico “00″ cominciando ad apprezzare proposte di ogni genere: le versioni integrali, il Kamut ma anche le farine di farro, di orzo, di segale, d’avena e tante altre ancora. Be’ ad oggi ci abbiamo perso un po’ il conto perché l'universo delle farine è molto variegato ma basta sapere le differenze per avere dei buoni risultati in cucina. Scopriamole insieme.
LE CARATTERISTICHE DELLE FARINE DI GRANO TENERO
Partiamo da quelle più diffuse. Sì perché le farine di grano tenero si differenziano in base al livello di abburattamento, cioè della quantità di crusca e germe rimasta. Per questo abbiamo la farina integrale, la “2”, la “1”, la “0” e la “00”. La regola è quindi questa: meno raffinata sarà la farina, più ci sarà una maggiore presenza di crusca. Non a caso la “00” è una farina bianca e soffice a differenza delle altre, più scure, perché contengono crusca e germe di grano. Caratteristiche? Ricche di amido ma povere di proteine, fibre e minerali.
Veniamo ora alla forza, ovvero alla capacità della farina di tenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Bene, quest’aspetto dipende dalla quantità e dalla qualità del glutine; maggiore è il suo contenuto nella farina, più elevata sarà la sua lievitazione!
COME IMPIEGARLE?
Vediamone caso per caso. Nei dolci in genere si usano farine di tipo 00 ma dipende un po’ dalle ricette.
Per la pasta frolla servono farine poco proteiche che mantengano la giusta consistenza mentre per le torte soffici (es. il pan di Spagna) il discorso è diverso: solo farine con una forza tra i 190 ed i 210. Per la lievitazione naturale di bignè e frittelle servono invece farine medio-forti (W 240-260) mentre per l’impasto della pasta sfoglia serviranno farine con W 300-320 perché dovranno adattarsi a lunghe lavorazioni. Panettoni, colombe e pandori? Solo farine Manitoba (W 420-450).
La pizza richiede invece miscele di farina 00 e 0 di tipo Manitoba in percentuali dal 5 al 20%. È questo il segreto per un impasto elastico, morbido e tenace!
Preparare il pane ha invece un discorso a sé perché dipende dalle caratteristiche che si vuol dare al prodotto finale ma anche ai metodi usati per panificare. Nel metodo diretto, quello cioè dove tutti gli ingredienti sono aggiunti insieme per ridurre i tempi, servono farine con forza bassa. Nel metodo indiretto si usano invece farine più forti.
QUALCHE CONSIGLIO SULLE FARINE SPECIALI
Veniamo ora alle cosiddette “farine speciali” con alcuni utili suggerimenti. Per quanto riguarda la farina di orzo, segale e avena, hanno molte fibre senza però avere una lievitazione ottimale. Non a caso vanno mescolate alla classica farina di grano nelle preparazioni!
La farina di soia è ricca di proteine ma anche calcio, ferro e magnesio. Per questo è usata per preparare la pastella riducendo l’assorbimento dei grassi nei fritti. La farina di patate? Richiama l’umidità e fa durare il pane più a lungo mentre quelle di riso e mais sono buone alternative per chi soffre di celiachia.
Altro prodotto di gran moda ultimamente è la farina di Kamut, molto saporita e facilmente digeribile. Come impiegarla? La versione bianca per torte e pagnotte mentre quella integrale per biscotti e grissini.
Avete altri consigli da darci? Scrivetecelo nei commenti
(Credits Photos: prima foto, seconda foto, terza foto, quarta foto)