Le caratteristiche del buon lavapiatti
Abbiamo molto spesso esaltato le caratteristiche organizzative degli Executive Chef, elogiato la bravura e la voglia di imparare di tutti i commis ma sono in molti a tralasciare un ruolo altrettanto importante per ogni brigata di cucina: il lavapiatti.
Perché dietro la preparazione di un piatto ed un servizio eccellente, non c’è solo la bravura dello chef e dei camerieri ma anche l’efficienza della plonge.
Quali sono quindi le caratteristiche del buon lavapiatti? Scopriamole insieme.
NON SOLO PLONGE
Certo, perché il primo (e principale) compito del lavapiatti è occuparsi del lavaggio delle stoviglie, delle pentole, degli utensili ma anche aiutare la cucina durante la preparazione. Certo, nulla di elaborato, ma in cucina c’è sempre bisogno di una mano. Per questo quando i commis sono in difficoltà, è compito del lavapiatti occuparsi della pulizia delle verdure e della loro preparazione. Qualche esempio? Semplicissimo, pelare le patate, pulire l’aglio, tritare cipolla e prezzemolo e magari anche preparare i pomodorini per il servizio.
Perché in brigata vige il lavoro di squadra, per questo ci si aiuta a vicenda.
OLIO DI GOMITO
Veniamo alla parte principale. Perché il compito più importante di ogni lavapiatti è e resta quello di occuparsi della plonge. Via quindi al lavaggio di piatti, posate, pentole e qualsiasi cosa passi dalla cucina sia in fase di preparazione che durante l’intensa attività di servizio. Per questo al lavello vige un’organizzazione maniacale e tutto deve essere disposto dai camerieri e dai cuochi nella maniera più opportuna per non inceppare la linea. Qual è quindi la regola principale del perfetto lavapiatti? L’ordine più assoluto, perché basta poco per rimanere sommersi dai piatti.
LA GIUSTA DIVISA
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