Preparazione della carne: ecco i 3 errori da evitare

Abbiamo molto spesso analizzato alcuni aspetti pratici della cucina. Dalla preparazione della pasta alla scelta del pesce fresco. Oggi è però venuto il momento di affrontare uno degli argomenti principali di ogni brigata: la preparazione della carne. Già, perché la carne è uno degli ingredienti più importanti di un menù vista la sua ampia versatilità. Antipasti, primi e secondi, la carne è quell’alimento che in molti cercano e prepararla male rischierebbe di compromettere l’intero servizio.

Ecco i 3 errori da evitare durante la preparazione. 

CONSERVAZIONE
Partiamo dal primo grande aspetto: la conservazione. Perché l’obiettivo di ogni ristorante non è solo quello di proporre cibi buoni ma anche sani. Per questo carni e frattaglie refrigerate vanno tassativamente conservate in frigorifero, tra lo 0 ed i 4° C. Inoltre, a seconda del tipo di taglio, la carne ha un periodo di conservazione che varia da 1 a 4 giorni mentre quella macinata al momento deve essere consumata entro 12 ore. Le frattaglie entro 24.   
Capitolo a parte per i surgelati. Non a caso vanno sempre tenuti almeno ad una temperatura di -18° C ed i prodotti scongelati non vanno mai ricongelati!!!

TAGLIO
Veniamo ora ad una delle procedure più difficili per un cuoco: il taglio della carne. Già perché, oltre ad un coltello ben affilato, servono accortezza e manualità per dividere le porzioni. Un esempio? Uno su tutti il manzo. Per questo è importante individuare la direzione delle fibre per servire al cliente un prodotto sempre morbido. Ricordate sempre: un taglio sbagliato rischia di portare a tavola un prodotto difficile da masticare!

COTTURA
Veniamo alla parte finale del nostro articolo. Per alcuni può sembrare superfluo ma anche la cottura della carne racchiude delle insidie. Soprattutto quando si cuociono bistecche, filetti ed altri tagli simili.
Il nostro primo consiglio riguarda infatti la temperatura. Davanti alla cottura di una bistecca, la regola vuole che la carne debba rimanere per qualche minuto a temperatura ambiente al fine di ridurre al minimo gli sbalzi. Risultato? Una cottura più dolce per non indurire la carne.

Altro aspetto che in molti trascurano è la marinatura. Già, perché condire la carne con olio, sale e pepe qualche ora prima della cottura rende il filetto molto morbido e con nuovi profumi. 

Tutto chiaro?