Come nasce il fritto perfetto? (parte 1)
Gualtiero Marchesi parla chiaro: “La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla diventare arte”. Per questo la cucina è ricca di regole ferree e segreti dietro ogni preparazione. Non a caso abbiamo visto come riconoscere il pesce f
resco, come sfilettarlo ed ora ci addentriamo in uno dei metodi
di cottura cardine della cucina: la frittura. Già perché il fritto piace a tutti i clienti ma per non appesantirli troppo è necessario osservare alcune semplici regole di preparazione.
Scopriamole insieme.
QUALE OLIO SCEGLIERE?
Bene, per un fritto ottimale, la scelta deve necessariamente ricadere sull’olio extravergine d’oliva o sul meno costoso olio d’arachidi. Entrambi, infatti, contengono una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi che resistono meglio alle elevate temperature. Per questo è meglio non utilizzare gli oli di palma, di girasole e di mais!
Volete un altro consiglio? Per valutare l’idoneità di un grasso alla frittura bisogna conoscere il suo punto di fumo, indice che esprime la temperatura massima tollerabile per friggere. Non a caso, gli oli ideali per friggere sono quelli con un punto di fumo elevato!
PARLANDO INVECE DI GRASSI ANIMALI
Lo strutto è quasi scomparso dalle cucine e non è una perdita grave, specialmente per la digestione. Per quanto riguarda invece il burro, va bene solo per alcune fritture “saltate” e per la cotoletta alla milanese, a patto che sia chiarificato. Come si ottiene? Semplice, rimuovendo l’acqua e le proteine del latte e lasciando solo la parte grassa perché il burro intero brucia a temperature basse. Non è infatti un caso che il burro chiarificato abbia il punto di fumo a 252 °C!
QUAL È LA GIUSTA TEMPERATURA?
Veniamo ora al nocciolo della questione sfatando subito un grande mito: non c’è una regola base ma tutto dipende un po’ da vari fattori.
Devono infatti cuocere a fuoco basso gli alimenti voluminosi che necessitano di una cottura prolungata mentre vanno fritti a fuoco alto gli alimenti piccoli. Inoltre, ci sono diversi trucchi da conoscere per cuocere il tutto alla perfezione. Non tutti sanno infatti che la temperatura dell'olio diminuisce quando si friggono in una sola volta dosi di cibo troppo elevate. Viceversa, una temperatura eccessiva è dannosa per il superamento del punto di fumo lasciando l’alimento troppo dorato all’esterno e crudo all'interno!
Occhio quindi alla temperatura di cottura. Per l’olio extravergine basta non superare i 210 °C mentre per l’olio di arachidi i 180 °C.
Le regole base per il fritto perfetto non sono però finite qui. Basta aspettare il prossimo post!