Quali sono le caratteristiche del gelato artigianale?
Col suo caldo, l’estate è la stagione principe di uno dei (pochi) alimenti in grado di mettere d’accordo grandi e bambini: il gelato.
Certo, l’abbinamento del ghiaccio ai cibi non è certo una novità tutta italiana. Esistono degli studi che accertano la conservazione degli alimenti tra i ghiacci già nella preistoria ma la nascita del gelato (almeno come lo intendiamo noi oggi) la dobbiamo al popolo arabo ed alla sua influenza in Sicilia.
Lo scrittore arabo Ibn Ankal scriveva: “Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.”
Dalle invasioni arabe in Sicilia sono passati secoli, ma la domanda resta sempre la stessa: quali sono le regole per preparare un buon gelato artigianale?
Il gelato artigianale è basato sull’utilizzo di materie prime fresche e differisce da quello industriale in base a 2 aspetti: minor quantità di grassi (6-10% contro gli 8-12% di quello industriale) ma anche una ridotta quantità d’aria (massimo 35% di quelli artigianali rispetto al minimo 70% di quelli confezionati)!!
Per questo il gelato artigianale con la G maiuscola ha nel latte il suo ingrediente principale (almeno il 60%), seguito poi dagli zuccheri (14-24%) e dalla panna (5-20%).
Il segreto per realizzare un buon gelato sta però nella pastorizzazione: un processo per rendere l’impasto igienicamente più sicuro ma anche per ottenere un miglior legame tra i componenti solidi e quelli liquidi!
Sul gelato alla frutta ci troviamo davanti a 2 scuole di pensiero. Quella tradizionale prevede l’assenza di latte e derivati mentre alcuni ne fanno comunque uso in base alle abitudini locali o per ottenere un prodotto ugualmente cremoso.
Oltre però alla pastorizzazione, la preparazione del gelato avviene mediante altre fasi. Per questo produrlo prevede l’utilizzo di apposite macchine per la gestione dei diversi processi.
Quanto a gelato, in Italia non ce la passiamo del tutto male. Secondo le statistiche, nel bel paese il gelato artigianale copre il 55% del mercato grazie alla nostra storia, alla tradizione ma anche alla professionalità degli addetti.
C’è però una vera e propria arte nello stare dall’altra parte del bancone e servire al meglio i clienti, un’abilità che ha inevitabilmente anche che fare con il personale. Da sempre il servizio è un asse importante per garantire un alto standard ai propri clienti, perché quindi trascurarlo?
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