Ogni pesce ha la sua stagione. Ecco cosa comprare per rispettare la stagionalità del pescato

Una delle cose più difficili per un ristorante è proporre un menù di pesce. Vuoi perché la merce è facilmente deperibile, vuoi per il costo più alto rispetto ad un menù di terra, preparare un pranzo (o una cena) ai profumi di mare raddoppia la difficoltà per ogni brigata. Non solo durante il servizio ma anche e soprattutto in fase di preparazione. Le parole d’ordine per ogni ristoratore sono quindi freschezza delle materie prime ma anche rispetto della stagionalità. Per questo le preparazioni non devono essere le stesse durante l’anno ma variare in base al calendario ittico.
Ecco le regole per non sbagliare.

AUTUNNO
Archiviata la tanto stressante stagione estiva, per ogni chef è tempo di dare una piccola ritoccatina al menù. Quali sono i prodotti che consigliamo? Semplice, largo al tonno, alla spigola, alla triglia, al rombo, alla gallinella, al salmone, al moscardino, all’ombrina, alla mormora, al cefalo ed allo sgombro. Sono dunque questi i prodotti giusti per preparare dei piatti non solo gustosi ma attenti alla stagionalità proponendo sulle tavole del proprio locale un pescato di mare sempre fresco. 

INVERNO
Come si sa, in inverno il menù ruota tutto intorno ad un momento particolare: il pranzo natalizio. Per questo i piatti preparati in questa stagione devono necessariamente essere a base di alici, calamari, sardine, seppie, cefali ma anche cernie, dentici, pesci San Pietro, polpi, sgombri, spigole, mazzancolle e triglie. Non solo pesci ma anche frutti di mare. Non a caso l’inverno è un periodo d’oro per le vongole ed i ricci, prodotti tipici ricercati da molti clienti e da proporre sia tra i primi che tra gli antipasti.

PRIMAVERA
In primavera il menù di mare riserva tantissime sorprese. Il pescato infatti si fa più ricco aumentando notevolmente la propria varietà e garantendo ai ristoratori un’ampia base per ampliare la propria offerta gastronomica. Se quindi si confermano prodotti come mazzancolle, spigole, alici, pesci San Pietro, rombi e ricci, il pescato offre nuovi sapori come gamberetti rosa, orate, razze e soprattutto cozze. Ovviamente, permettendo ai ristoratori di offrire un menù completo dall’antipasto al secondo, sempre con prodotti stagionali e soprattutto non allevati.  

ESTATE
In alta stagione i ristoratori possono scegliere tra una vastissima scelta di prodotti per accontentare tutti: sia i turisti italiani che gli stranieri. In piazza è quindi facile trovare sardine, alici, orate, salmoni, ricciole, gallinelle, calamari, dentici, gamberetti rosa, granchi, mazzancolle. Tutto qui? Certo che no, perché se avete un vostro fornitore di fiducia è facile reperire le classiche cozze tarantine, gli scampi, i totani, i tonni ma anche rane pescatrici e lampughe. Insomma, dei grandi classici per un menù di qualità eccelsa! 

Rispettate anche voi la stagionalità dei prodotti?