Come nasce il fritto perfetto? (parte 2)
Nel nostro primo capitolo dedicato alla frittura abbiamo parlato dei giusti oli da utilizzare e della temperatura migliore per servire il fritto perfetto ai vostri clienti. Certo, due importantissime regole ma il viaggio nel mondo della frittura non finisce qui. La cucina è infatti piena di trucchi e aneddoti, e sono ancora tante le cose da sapere sul fritto. Scopriamole insieme!
INFARINATURA VS IMPANATURA VS IMPASTELLATURA
Qui occorre fare un primo grande distinguo perché ci sono alcuni alimenti che vanno fritti così come sono mentre altri che necessitano di qualche passaggio in più prima di finire nell’olio bollente. Non solo per migliorarne il gusto ma anche (e soprattutto) per proteggerlo dalle alte temperature. Di cosa parliamo? Semplice, di infarinatura, impanatura e impastellatura.
L’infarinatura è utilizzata prevalentemente nella frittura di pesce e serve a foderare l’alimento grazie all’umidità intrinseca di ogni cibo. Volete un consiglio? Effettuatela sempre immediatamente prima di friggere altrimenti la farina si essicca!
L’impanatura è invece utilizzatissima nella preparazione della carne. Esempio tipico: le cotolette. Qui infatti l’alimento va prima passato nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Eccovi una chicca: a differenza dell’alimento infarinato, quello impanato resiste bene nell’attesa della frittura. Anzi, restando all’aria, si rassoda senza poi sbriciolarsi nel bagno d’olio!
L’impastellatura è invece utilizzatissima nelle verdure anche se ci sono diverse scuole di pensiero. Può essere di acqua (preferibilmente gasata) e farina 00 oppure di latte e farina o anche birra e farina. Come prepararla? Semplicissimo, basta aggiungere il liquido alla farina mescolando il tutto fino a raggiungere una consistenza cremosa e semiliquida.
I METODI DI FRITTURA
Veniamo ora alla parte più importante. Perché dopo aver impanato gli alimenti e portato a temperatura l’olio non resta che friggere i cibi. Come? Eccovi i 3 metodi più utilizzati.
Se il menù del giorno prevede una frittura di pesce o la classica cotoletta, il metodo migliore da utilizzare è l’immersione attraverso la friggitrice. Solo infatti in questo modo, l’alimento sarà totalmente immerso nel grasso di cottura!
Se invece la frittura rientra tra gli extra, ci sono due metodi veloci per portare comunque a casa il risultato senza scontentare il cliente. Come? Friggendo in padella col metodo classico oppure saltando i cibi.
Nel primo, il livello dell’olio deve raggiungere circa la metà dell’altezza dell’alimento mentre nel secondo, la cottura in padella avviene solo con un filo di olio o burro fuso. Tanto quanto basta per foderare il fondo della padella.
A prima vista, friggere può sembrare un procedimento molto semplice ma la realtà è però un’altra. Come imparato nei nostri due post, sono infatti tanti i trucchi e le regole da seguire per portare in tavola un fritto a regola d’arte. Perché la regola è sempre la stessa: stupire il cliente per poi fidelizzarlo. Tutto chiaro?