La mancia nei locali. Eccovi 3 possibili soluzioni
Che tra sala e cucina ci sia un rapporto di odio-amore ormai lo sanno tutti, anche i ragazzi delle scuole alberghiere. Ricordate il nostro post sullo stress da chef? Oltre però alle comande prese male e ad un’eccessiva sosta dei piatti sul passe, c’è un altro grande argomento che divide i reparti generando gli attriti più feroci: la mancia. Molto spesso, anzi, è a tutti gli effetti un argomento tabù in molti locali perché se ne parla poco (nella migliore delle ipotesi) o non se ne parla proprio generando un clima non proprio disteso tra il personale. Come funziona nei locali italiani? Eccovi 3 possibili ipotesi.
CHI MANEGGIA FESTEGGIA
Qui ci troviamo di fronte al primo grande caso, quello che non dovrebbe mai succedere in nessun locale ma che invece accade in quanto specchio di un ambiente poco coeso. Come sappiamo, nel mondo della ristorazione vige la collaborazione non solo all’interno della brigata ma anche tra i rispettivi reparti. Per questo non dividere con nessuno le mance è sicuramente un comportamento lecito (se ammesso dal proprietario) ma non idilliaco. Perché si lavora sempre in squadra ed un cliente soddisfatto è sempre sinonimo di un servizio (sia di sala che di cucina) andato a gonfie vele.
QUESTIONE DI RANGO
Veniamo alla seconda ipotesi, forse la più diffusa nei locali italiani. In questo caso infatti, la mancia lasciata dai clienti al tavolo non è intascata dal singolo cameriere ma divisa, o tra tutti i componenti della brigata di sala o con i camerieri del rango. Sicuramente un passo avanti ma non il massimo considerato il lavoro in cucina. Di certo la questione non finisce qui ma si presta a infiniti interrogati sul valore aggiunto del servizio. È solo opera dei camerieri o anche dei piatti serviti a tavola? È giusto che il cameriere tenga le mance solo perché è a stretto contatto con il cliente? Il cliente ha specificato a chi è indirizzata la mancia?
Ad oggi la soluzione al dilemma non s’è trovata ma nel frattempo le mance non arrivano in cucina. Morale? Aspettare tempi migliori.
LA SOLUZIONE IDEALE
Veniamo alla soluzione auspicabile, quella che allo stesso tempo non scontenta nessuno, fa gruppo tra le brigate e trasmette un messaggio positivo a tutti i dipendenti. Di cosa parliamo? Semplice, raccogliere tutte le mance e dividerle tra i dipendenti ogni 2-3 mesi, la scelta migliore per non creare attriti tra sala e cucina e comunicare un messaggio molto specifico: “Si vince insieme”. Raggiungere questo genere di risultato non è però facilissimo, per questo occorrono tanto impegno, fiducia e la partecipazione non solo dei dipendenti ma anche del titolare in prima persona per portare avanti la decisione. Insomma, un lavoro di squadra a tutti gli effetti.
Da voi invece come funziona? Scrivetecelo nei commenti.